豆腐的商业做法

一、基础老豆腐制作

材料：

东北黄豆400克（需提前泡发至1000克）

水3000-3500ml

熟石膏粉9克

步骤：

黄豆预处理：

黄豆浸泡8小时，挑去杂质后沥干水分备用。2. 豆浆制作：

- 将黄豆与水按1:10比例混合，用破壁机低速打20秒，高速打20秒×3-4次，制成浓豆浆。 - 过滤豆浆至纯净，去除豆渣。3. 凝固成型：

- 将豆浆加热至95℃，加入石膏水（石膏粉与水1:10）搅拌均匀。 - 盖上锅盖静置10-15分钟，待豆浆凝固成块后开瓢分离。4. 压榨成型：

- 将豆腐脑用纱布包裹，压重物（如石磨）1.5-2小时，制成石膏老豆腐。 注意事项：

豆浆加热需控制温度，避免溢锅或未凝固。- 凝固剂用量要足，确保豆腐紧实。

二、特色豆腐制品制作# 1. 香辣霉豆腐

材料：

老豆腐1000克

水100ml

毛霉菌2克

辣椒粉、豆瓣酱、生抽、蒜末等调料

步骤：

豆腐切块：

将老豆腐切2-3cm见方的小块，蒸3-5分钟后再切。2. 发酵：混合辣椒粉、豆瓣酱、生抽等调料，制成酱汁，浇在豆腐上。3. 发酵过程：密封容器发酵1-2天，待豆腐膨胀变软即可。#### 2. 糖醋豆腐

材料：

老豆腐300克

葱姜蒜末、糖、醋、生抽、淀粉等调料

步骤：

煎豆腐：

豆腐两面煎至金黄，盛出备用。2. 调制酱汁：糖醋汁（糖醋汁配方：糖醋汁=糖：醋：生抽：水=2:3:2:5）炒匀。3. 翻炒勾芡：将煎好的豆腐倒入酱汁中，翻炒至汤汁浓稠，勾芡收汁。#### 3. 麻婆豆腐

材料：

豆腐200克（切块）

牛肉末100克（可选）

豆瓣酱、花椒、姜蒜末、肉汤等调料

步骤：

豆腐焯水：

豆腐块加盐沸水汆烫1分钟，捞出浸泡去腥。2. 炒制肉末：牛肉末炒至变色后加入豆瓣酱、花椒炒出红油。3. 混合翻炒：加入豆腐块，加高汤炖煮3分钟，最后撒花椒粉和葱花。### 三、烹饪技巧与注意事项

选材：

- 老豆腐比嫩豆腐更紧实，适合油炸或长时间炖煮。 - 豆腐表面微裂纹且质地均匀时最佳。2. 调味：

- 基础酱汁（生抽、老抽、料酒、淀粉）需提前调制好，用于炒菜或炖煮。 - 糖醋汁、鱼香汁等复合酱汁可现配现用。3. 火候：

- 炸豆腐时油温需控制在170-190℃，避免外焦里生。 - 炖煮类菜肴需用小火慢炖，确保入味。4. 保存：

- 制作好的豆腐制品需冷藏保存，避免变质。以上方法可根据需求调整配料和工艺，建议先制作小批量试吃，再批量生产。