湖广总督豆腐做法

湖南总督豆腐是一道经典湘菜，以豆腐为主料，结合肉末、蔬菜等食材，通过炸制和炖煮的工艺，形成外酥里嫩、汤汁浓郁的特点。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、所需材料# 主料

豆腐：北豆腐或鸡蛋豆腐（300-500克）

肉末：猪肉末或牛肉末（100-150克）

# 辅料

蔬菜：红椒丝、葱姜蒜末、胡萝卜丁、青蒜末等（根据季节调整）

调料：生抽、老抽、料酒、盐、糖、胡椒粉、水淀粉、蚝油、干贝丝、虾仁等

二、制作步骤# 1. 豆腐预处理

北豆腐：切成厚片（约1.5厘米厚），用盐、料酒、生抽、淀粉抓匀后裹粉炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。

鸡蛋豆腐：需提前用豆浆泡发，制成无蜂窝状孔洞的嫩豆腐块，再裹淀粉炸至金黄。

# 2. 肉末炒制

锅中留底油，爆香葱姜蒜末，加入肉末翻炒至变色。

加入虾仁、干贝丝、红椒丝等蔬菜丁翻炒均匀。

# 3. 炖煮入味

倒入炸好的豆腐块，加入生抽、老抽、料酒、糖、盐、胡椒粉调味。

加入高汤或清水，大火烧开后转小火炖煮10-15分钟，使豆腐充分吸收汤汁。

最后用水淀粉勾芡，汤汁浓稠后撒上葱花或香菜提香。

# 4. 烹饪技巧

炸豆腐：油温控制在160℃左右，避免高温导致外焦里生；炸后捞出后立即过凉，保持酥脆口感。

调味平衡：甜、咸、鲜、辣要协调，根据口味调整生抽、糖、辣椒的用量。

三、风味变体

夏季清爽版：加入黄瓜丝、木耳等蔬菜，增加清新口感。

冬季滋补版：搭配香菇、海米等食材，提升鲜味。

辣味版：加入泡辣椒、豆瓣酱，炒出红油后炖煮。

四、成品特点

外酥里嫩：豆腐炸至金黄酥脆，肉末鲜嫩多汁。

汤汁浓郁：通过炖煮形成醇厚酱汁，包裹豆腐块。

层次丰富：搭配不同蔬菜和调料，形成口感与味道的层次感。

以上做法综合了传统湘菜的精髓，可根据个人口味调整配料比例。若追求更地道风味，建议选用新鲜食材并控制火候，炸制时避免过度翻动导致碎裂。