手工豆腐古法做法

一、材料准备主料：

黄豆（黑豆、黄豆、白豆等皆可）

辅料 （可选）：石膏粉、盐卤、胡萝卜丁、火腿肠丁、菠菜、鸡蛋等

工具：

石磨、石盘、纱布、豆腐模具、重物（如石头）、锅铲、漏网等

二、传统石磨工艺步骤泡豆

清洗黄豆，浸泡6-12小时，期间可加温水加速发涨。2. 磨浆

将泡好的黄豆放入石磨中，按半勺豆子配一勺水的比例研磨，边磨边加水，直至豆浆呈浓稠状。

过滤豆渣

把豆浆倒入纱布或木罗中过滤，分离豆渣与豆浆，保留豆渣备用。

煮浆

将豆浆倒入锅中，用小火熬煮并不断搅拌，防止糊锅。煮至豆浆浮沫消失，香气浓郁时即可。

点卤凝固

- 若使用石膏粉，将煮沸的豆浆冷却至80-90度，加入石膏水（每100克豆浆约1.5克石膏），搅拌均匀后静置凝固。

- 若使用盐卤，直接加入豆浆中搅拌至凝固，形成豆腐块。

压制成型

将凝固的豆腐倒入铺有纱布的豆腐模具中，压上重物（如石头）压制1-3小时，排出多余水分。

三、现代简化方法（适合家庭）

豆浆机制作

- 将黄豆与水按50克黄豆出500克豆浆的比例放入豆浆机，研磨后过滤。

煮浆与凝固

- 煮沸豆浆后加入0.5-0.6克葡萄糖酸内脂，搅拌后保温15分钟凝固。

压制与成型

- 将凝固的豆浆倒入布铺的木箱中，压重物1小时，或使用豆腐机压干水分。

四、关键注意事项

浮沫处理：

煮浆时会产生浮沫，需用青菜叶或花椒籽水反复撇去，否则影响豆腐口感。

工具清洁：

所有工具需提前烧热消毒，防止细菌污染。

凝固温度：

点卤时豆浆温度需控制在80-95度，过高或过低都会影响凝固效果。

五、传统习俗补充

时间节点：腊月二十五（小年）或除夕前制作豆腐，寓意“富贵”。

风味创新：可加入蔬菜丁、鸡蛋等搭配成豆渣饼或豆腐干，提升口感。

通过以上步骤，既能体验传统工艺的韵味，又能灵活调整食材与风味，适合家庭制作与亲子互动。