大荔豆腐的做法

大荔豆腐菜是陕西省大荔县的传统名菜，以豆腐丝、粉条为主料，搭配辣椒、高汤等调料，红绿相间，鲜香浓郁。以下是正宗做法的详细步骤及要点：

一、食材准备主料

- 老豆腐2块（约500克）

- 红薯粉条1把（约200克）

辅料

- 葱姜蒜末适量

- 干辣椒5个（需炕干后碾碎）

- 海带丝、木耳丝、青菜（如白菜、豆芽）适量

- 花椒粉、辣椒面、盐、生抽、老抽、高汤等调料

二、制作步骤

豆腐处理

- 老豆腐切片或切丝，厚度约0.5厘米。切丝时可用刀背轻拍豆腐使其更入味。 - 炸豆腐时油温控制在七八十度，避免炸焦。炸至两面金黄后捞出过凉备用。

粉条准备

- 红薯粉条提前用温水泡软，煮至断生后过凉备用。

炒制调料

- 锅中留底油，炒香葱姜蒜末和干辣椒碎，加入辣椒面炒出红油。 - 倒入高汤（可用骨头汤或鸡骨汤）烧开，加入花椒粉、盐、生抽、老抽调味。

烩制菜品

- 先放入豆腐丝翻炒至裹上调料，再加入粉条、海带丝、木耳丝和青菜。 - 用中火煮2-3分钟，待汤汁浓稠后关火。

调味收汁

- 根据口味调整盐量，撒入白芝麻、葱花点缀，淋上辣椒油增香。

三、关键技巧

豆腐火候：

炸豆腐时油温不宜过高，避免外焦里生。切丝后过凉可保持嫩滑口感。2. 高汤选择：用大骨头或三黄鸡长时间熬煮的高汤，味道更鲜醇。3. 辣椒风味：本地沙底莲花村辣椒炒制后碾碎使用，可提升辣味层次。

四、风味特点

大荔豆腐菜以“鲜、香、辣”著称，红绿配色的粉条与金黄豆腐形成鲜明对比，搭配特制辣椒油和高汤，味道浓郁，冬季食用尤为暖胃。不同地区做法略有差异，但核心在于豆腐的嫩滑与调料的平衡。