西安碗蒸豆腐脑的做法

一、材料准备# （一）主料内酯豆腐：

2块（约500克）

黄豆：

100-150克（需提前浸泡6小时以上）

# （二）辅料（可选）

猪肉末/牛肉末（50克）

葱姜末（适量）

豆皮/海带丝/金针菇等蔬菜（适量）

豆腐皮碎（增加口感）

# （三）调料

葡萄糖内酯：1茶匙（需用温水化开）

生抽：2勺

老抽：1勺（用于上色）

老姜：1片（切末）

大料：1颗（拍破去籽）

香醋：1勺

生抽：1勺

盐：适量

鸡精/味精：少许（可选）

辣椒油/油泼辣子：适量

香菜/韭菜花：适量

二、制作步骤# （一）制作卤汁（可选）

1. 锅中加水烧开，加入大料、姜片和黄豆煮熟（约10分钟）；

2. 加入豆腐皮丝、金针菇等蔬菜煮开，调入老抽、耗油勾芡，制成浓稠卤汁；

3. 凉后淋在豆腐上备用。

# （二）豆腐脑凝固黄豆处理：

提前浸泡的黄豆与水按1:15比例煮熟，过滤豆渣；

豆浆煮制：

豆浆二次沸腾后冷却至80℃，加入化开的葡萄糖内酯，边倒边搅拌均匀；

装碗凝固：

将豆浆倒入铺好纱布的容器中，挤去多余豆浆，倒入蒸锅蒸5-10分钟（时间根据豆浆量调整）。

# （三）组合与调味底部铺料：

在蒸碗底部铺上一层葱姜末和炒香的肉末（可选）；

浇入豆腐：

将凝固的豆腐脑倒入碗中，均匀铺开；

调味淋汁：

淋上卤汁或生抽老抽混合液，加入辣椒油、醋、盐等调料，撒上香菜/韭菜花。

三、关键要点豆浆温度：

必须控制在80℃左右加入葡萄糖内酯，避免高温破坏营养成分；

凝固时间：

蒸制时间不宜过长，否则豆腐会过老，影响口感；

工具注意：

避免使用不锈钢器皿，防止残留金属味。

四、小贴士

豆浆可搭配红枣、核桃等食材增加营养；

蒸制后可用保鲜膜覆盖碗口，防止塌陷；

调味时可根据个人口味调整辣度，喜欢酸味可增加醋的用量。