跷脚牛肉的做法与配料

跷脚牛肉是四川省乐山地区的经典名菜，以牛杂为主料，融合了多种香料和烹饪技巧。以下是详细的做法与配料：

一、所需食材# 主料

牛腩：500g（建议选择肥瘦相间的部位）

牛肚：200g

牛筋：200g

牛肉丸：200g

牛舌/牛肝/牛心：200g（可选）

# 辅料

香料：

八角：2个

桂皮：1小块

花椒：10g

干辣椒：20g（可根据口味调整）

蒜末/姜片：适量

豆豉/辣椒面：适量（可选）

蔬菜：

圆白菜：1/4颗（切块）

芹菜：1根（切段）

香菜/葱花：适量（装饰用）

二、烹饪步骤# 1. 准备工作

牛肉类食材（牛腩、牛肚、牛筋等）洗净切块，牛肉丸对半切开；

蔬菜洗净备用。#### 2. 焯水去血沫

锅中加水烧开，放入牛肉焯水1-2分钟，捞出后过凉备用。此步骤可去除血沫和腥味。#### 3. 炒制香料

锅中倒油，加入花椒、八角、桂皮、干辣椒炒香，再加入姜蒜末、豆豉（或辣椒面）翻炒均匀。#### 4. 炖煮牛肉

将焯水后的牛肉放入锅中，翻炒至表面微黄；

加入生抽、料酒、白糖调味，翻炒均匀；

倒入没过牛肉的清水，大火煮沸后转中小火炖煮1.5-2小时，直至肉质软烂。#### 5. 加入配菜与收汁

若使用圆白菜、芹菜等蔬菜，可在炖煮最后10分钟加入；

待蔬菜熟透后，开大火收汁，汤汁浓稠时加入泡椒、干辣椒段提香。#### 6. 出锅装盘

将煮好的跷脚牛肉盛入大碗，撒上葱花、香菜点缀即可。

三、关键技巧与注意事项牛肉选择：

优先选用带筋的牛腩或牛肚，口感更紧实有嚼劲。2. 焯水时间：时间不宜过长，避免肉质过软或影响口感。3. 辣味调整：根据口味调整干辣椒、泡椒的用量，或加入醋中和辣味。4. 汤底选择：可用牛骨汤或高汤底料，味道更浓郁。### 四、风味变体

减脂版：用牛里脊代替牛腩，搭配蒸蔬菜（如豆芽），用橄榄油替代普通食用油。- 辣味版：增加小米辣、花椒粉的用量，或制作辣味蘸料（辣椒面+蒜泥）。通过以上步骤与技巧，您可以制作出地道的乐山跷脚牛肉，搭配米饭食用更佳。