兰溪牛肉面做法

兰溪牛肉面以“红汤”和“手工面”为特色，其精髓在于汤头的熬制与面条的筋道口感。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、材料准备# （一）主料牛肉：

牛腩或牛腱子500克（需冷水浸泡30分钟去血水，切块后焯水备用）

面条：

手工拉面或碱水面（推荐碱水面更筋道）200-300克

# （二）辅料蔬菜类：

酸菜、笋干、冬笋、雪菜、千张、香菇、青菜（如白菜、豆芽）适量

汤底材料：

牛骨/牛腱子骨1公斤、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、花椒、盐、胡椒粉等香料

二、汤头熬制（核心步骤）基础汤底

- 将牛骨/牛腱子骨冷水浸泡30分钟，焯水去血沫后捞出备用。

- 锅中加足量水，放入牛骨/牛腱子骨、姜片、葱段，大火煮开后转小火慢炖3小时以上，至汤色乳白、香气浓郁。

风味提升

- 加入番茄、酸菜、笋干等蔬菜翻炒出汁，再倒入高汤中炖煮1-2小时。

- 可加入香菇、鱿鱼等增加鲜味层次。

三、面条制作

手工拉面

- 面粉加盐和温水揉成光滑面团，醒发30分钟。

- 分剂子后手工拉长成细条，宽度约2-3毫米（传统兰溪面更劲道）。

快捷面法

- 使用碱水面或预拌面，煮2-3分钟至熟透后过凉备用。

四、浇头与组合

红汤浇头

- 牛肉炒至半熟后加入番茄、酸菜、笋干等翻炒。

- 倒入熬好的高汤，大火收汁至汤浓肉烂，撒上葱花、香菜点缀。

清汤浇头

- 用牛骨/牛腱子骨熬制高汤，仅加盐、姜片提鲜。

- 炒牛肉后加入高汤炖煮，汤清味鲜。

五、关键技巧

牛肉处理：

冷水下锅煮开后撇浮沫，避免血水残留。

拉面技巧：

面团需揉透醒发，拉长时保持力度均匀。

火候控制：

红汤需保持大火收汁，清汤则需小火慢炖。

六、传统与创新

兰溪牛肉面既保留“烧面”传统（肉片半熟后下锅，让汤汁充分融合），又结合现代改良（如酸甜番茄酱、药膳骨汤）。建议根据个人口味调整香料比例，搭配不同蔬菜丰富口感。