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贵州干锅牛肉的做法
贵州干锅牛肉以麻辣鲜香著称，以下是综合多个权威做法的详细步骤：
一、食材准备主料
牛肉（推荐牛里脊或雪花纹理牛肉）300-500克
野菜（如薄荷、水芹）适量
辅料
蒜片、姜片、干辣椒、花椒适量
豆瓣酱（如郫县豆瓣酱）2-3勺
生抽、老抽、蚝油各1勺
料酒1-2勺
白糖、盐适量
高汤或清水适量
二、牛肉处理切片与腌制- 牛肉逆纹理切薄片（约0.3厘米厚），加入料酒、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、白胡椒粉，抓匀后腌制10-15分钟。
- 腌制时可用蛋清和淀粉抓匀，锁住水分并提升嫩滑度。
焯水与过凉
- 腌制后牛肉过凉水，沥干水分备用。
三、干锅制作炒香底料
- 热锅冷油，先下干辣椒、花椒爆香，再加入姜片、蒜片、洋葱丝翻炒至透明。
- 加入豆瓣酱炒出红油，可加入高汤或清水调成浓稠酱汁。
翻炒牛肉
- 先将牛肉下锅大火快炒至变色，盛出备用。
- 回锅底料，加入牛肉翻炒均匀，调入生抽、老抽、糖调味。
搭配蔬菜
- 加入青椒、红椒、洋葱等蔬菜翻炒至断生，最后勾芡收汁。
- 可搭配土豆片、莲藕等根茎类蔬菜增加口感。
四、关键技巧牛肉嫩滑： 腌制时加入蛋清和淀粉，炒牛肉时保持大火快炒。 豆瓣酱要炒出红油，香料需充分融合。 炒牛肉时间不宜过长，避免变老；蔬菜需保持脆嫩。
色泽：牛肉红亮，配菜鲜绿，酱汁红油浓郁。
口感：牛肉嫩滑多汁，配菜爽脆，麻辣味平衡。
风味：突出贵州特色，兼具川渝麻辣与本地风味。
通过以上步骤，可制作出地道的贵州干锅牛肉，搭配米饭食用更佳。
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