铁观音茶的传统制作工艺包含多个精细步骤，每一步都对最终品质有重要影响。以下是综合多个权威资料整理的核心流程：

一、采摘时间与部位

选择清明节前后（4月中旬至5月初）或秋季（10月下旬至11月中旬）采摘，避免夏季高温影响品质。采摘“开面采”，即叶片完全展开形成驻芽时采，需一芽两叶（“两毫一心”）。

手法与注意事项

用食指和拇指轻柔摘下茶叶，避免损伤芽叶，保持鲜叶完整性和新鲜度。

二、萎凋（晒青/凉青）

晒青

- 温度与时间：

日光柔和斜射，温度控制在35℃以下，摊叶量0.5-0.75公斤/平方米，厚度2-3厘米，失水率4-10%。需“二凉二晒”，即晒后冷却再晒，反复进行10-30分钟。

- 目的：促进酶活化，形成独特香气，为后续摇青做准备。

凉青

- 环境与时间：

室内通风处静置0.5-1.5小时，摊叶量0.75-1公斤/平方米，减重率1-2%。用于调节叶温，延缓晒青水分蒸发。

三、摇青（摊青）机械与手法

- 摇青：

装入摇青笼，通过机械或人工摇动使叶脉断裂，促进茶汁流动和香气形成。

- 摊青：摇青后及时摊放在竹篱或青架上冷却，避免过度失水。

作用

加速氧化反应，形成“走水”现象，提升茶叶香气和口感。

四、炒青

温度与手法

- 炒制：

230℃-260℃高温下翻炒，动作敏捷，避免抖散或炒干，待茶叶表面出现水点且变软时停止。

- 目的：中止发酵，固定香气，形成铁观音特有的“音韵”。

五、揉捻工具与力度

- 揉捻：

趁热在揉茶台或筛网中推拉，使茶叶卷曲成条，挤出叶汁。需“断骨法”，力度适中以保持形状。

- 复揉：部分工艺中需二次揉捻，进一步紧实叶片。

六、初焙与包揉初焙

- 温度与时间：

100℃-110℃下焙烤10-12分钟，翻拌3次，使茶叶均匀受热。

包揉

- 手法：

将初焙茶叶包入竹筛或紫砂罐中，反复揉搓，促进香气融合和汤色均匀。

七、复焙与复包揉复焙

- 温度与时间：

100℃左右再焙烤5-10分钟，调整香气。

复包揉

- 目的：

使茶叶与香气物质充分结合，提升口感稳定性。

八、烘干与成品烘干

- 温度与时间：

80℃左右低温烘干至含水量3%以下，避免破坏香气成分。

毛茶与成品

- 烘干后制成毛茶，经筛选、分级后包装入库，成品茶香气浓郁、汤色金黄。

关键工艺要点总结

温度控制：

晒青、做青、烘焙等环节需精准控温，避免破坏香气物质。

湿度管理：萎凋和闷青阶段需保持适宜湿度，促进微生物活动。

工具规范：揉捻、烘焙等工序需使用专业设备，确保均匀性和效率。

传统工艺与