传统铁观音手工茶的制作工艺复杂且精细，需经过多道工序才能完成。以下是详细步骤及注意事项：

一、采摘时间选择：

春茶（3月下旬至4月中旬）和秋茶（10月下旬至11月中旬）品质最佳，夏季茶易变质。

方法：

采用“双手虎口对芯采摘法”，采摘一芽两叶或一芽三叶，枝梗短细且含水量低。

标准：

叶片展开成驻芽时采摘，保持鲜叶完整性和新鲜度。

二、晒青温度控制：

日光斜射下进行，避免高温灼伤，叶面温度需低于35℃。

摊叶量：

每平方米0.5-0.75公斤，厚度2-3厘米，确保均匀失水。

程度判断：

叶面失光、叶色转暗绿、梗弯有弹性时停止，必要时进行“二凉二晒”。

三、凉青目的：

补充晒青后失水，恢复茶叶柔韧性，为摇青做准备。

操作：

摊放在竹筛或凉青架上，翻动2-3次，避免过度萎凋。

四、摇青（核心工序）工具：

传统竹制摇青机或滚筒机，需配合水筛进行螺旋形摇动。

次数与力度：

初制茶需3-5次摇青，每次间隔1-2小时，通过摩擦促进香气形成。

质量判断：

观察叶片卷曲度、茶汁渗出量及香气变化（兰花香、观音韵）。

五、炒青温度：

230-260℃高温火候，迅速破坏酶活性，防止发酵过度。

技巧：

动作敏捷，避免抖散茶青，炒至表面出现水点、茶汤微黄即可。

六、揉捻工具：

手工揉捻台或揉捻机，压出足量叶汁使茶叶卷曲成条索。

力度与时间：

初揉轻柔，后续包揉需重复多次（通常4-6次），揉捻至茶汁充分渗出。

七、初焙环境：

温度100-110℃的焙房，紧闭窗户保持干燥。

时间：

10-12分钟，翻拌3次，使茶叶形成紧实的外形。

八、复焙与复包揉复焙：

初焙后再次烘焙，固定香气和汤色。

复包揉：

揉捻后包裹成球状，重复揉捻过程，增强茶汤浓度和香气。

九、烘干与包装烘干：

低温干燥（约80℃），避免破坏香气成分。

包装：

密封保存，避免受潮，可搭配紫砂壶提升冲泡体验。

注意事项

温度控制：各工序需精准控制温度，如杀青280℃、烘焙100-110℃。

手法技巧：揉捻要均匀用力，包揉需反复多次。

设备选择：传统手工制茶依赖经验与工具，建议选择专业设备提升效率。

通过以上步骤，可制作出具有“绿叶红镶边”特征、兰花香与观音韵的传统手工铁观音。