熟茶的现场发酵工艺主要包括以下步骤，综合多个权威资料整理如下：

一、前期准备选地与养地

- 选择通风、排水良好的场地，传统方法需在水泥地面或发酵池铺上湿润的茶末（1cm厚），保持湿润至地面变黑且无茶味，此过程需2-3周。

- 新场地需进行“养地”处理，通过定期洒水（每2-3天一次）促进微生物生长。

原料处理

- 以辽大叶等优质品种为主，采摘后进行杀青（高温破坏酶活性）和揉捻（破坏细胞结构，促进发酵）。

二、核心发酵流程

堆茶与洒水

- 将杀青揉捻后的茶叶堆成50-70cm高，每100公斤茶需加30-50kg水，保持均匀湿润。

- 洒水后覆盖发酵布，利用微生物分解茶叶成分，形成独特风味。

翻堆与温度控制

- 每隔2-3天翻堆一次，降低堆高至40cm以下，通过温度计监控堆温（控制在50-65℃），防止“烧堆”（温度过高导致碳化）。

- 发酵初期温度上升，后期逐渐降低至35℃左右，促进干燥。

开沟与干燥

- 堆高降至40cm后开沟，让内部水分蒸发，干燥至含水量低于5%后起堆，完成发酵。

三、后期陈化

自然陈化

- 发酵完成后将茶叶摊晾至含水量达标，存放于通风容器中自然陈化数月，改善口感和香气。

- 陈化过程中茶叶中的生物化学成分持续转化，形成熟茶特有的“陈香”。

四、工艺关键点

环境控制：

湿度、温度、通风需精细调节，经验丰富的发酵师对发酵进程有精准把控。

工具与创新：传统离地发酵使用木板或不锈钢板，现代技术发展出竹筐、发酵箱等新型容器，提升卫生性和效率。

五、总结

熟茶发酵以渥堆为核心，需结合选地、杀青、揉捻、发酵、干燥、陈化等多道工序，依赖经验与环境因素共同作用。传统工艺与现代技术结合，使熟茶品质更稳定，风味更独特。