普洱熟茶中的菌种主要分为以下几类，各类菌种在发酵过程中发挥不同作用：

一、主要发酵菌种曲霉菌

- 黑曲霉：

最主要的发酵菌种，负责分解多酚类物质为有机酸、酯类和酮类，形成普洱熟茶独特的“陈香”基调。

- 米曲霉：分解蛋白质和脂肪为氨基酸和脂肪酸，增强茶汤的鲜爽度。

- 根霉：参与糖化过程，将多糖转化为有机酸，提升茶汤的酸度和醇厚感。

酵母菌

- 在缺氧条件下活跃，将糖类转化为酒精和二氧化碳，同时产生果香、酒香等风味物质。

二、有益微生物

乳酸菌

- 促进茶多酚氧化为茶黄素，降低茶多酚的刺激性，增强肠道健康。

- 抑制有害菌生长，提升茶汤稳定性。

醋酸菌

- 与酵母菌共生，产生乙酸和乙醇，平衡发酵过程，防止过度酸化。

三、其他微生物

青霉：

发酵前期主要菌种，产生酶类促进纤维降解，赋予回甘或甜感。

大肠杆菌：抑制有害细菌生长，保障茶汤安全性。

四、品质影响因素

发酵阶段：前期以青霉、根霉为主，后期转为黑曲霉和酵母菌主导。

环境条件：温度、湿度等会影响菌群平衡，不当操作可能导致品质下降。

总结

普洱熟茶的菌群通过分解有机物质、产生风味物质和调节发酵环境，共同塑造其独特的陈香、醇厚口感。不同菌种间的相互作用是普洱茶品质形成的关键。