绿茶加工的关键工序主要包括以下几个方面：

杀青是绿茶加工的第一步，通过高温处理破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶发酵，保持茶叶的绿色。

杀青方法包括炒热杀青和热蒸汽杀青，即炒青和蒸青。

杀青的目的是在保持茶叶色香味的同时，去除鲜叶的青草味，为后续的揉捻和干燥工序做准备。

揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，使茶叶卷曲成条状，增加茶叶的表面积，有利于后续的干燥过程。

揉捻可以擦破茶叶组织的细胞膜，使汁液流出，附着在茶叶表面，与空气接触后发生变化，提高茶叶的滋味浓度。

揉捻分为冷揉和热揉，嫩叶宜冷揉，老叶宜热揉。揉捻后的茶叶形成条索，外形更整齐美观。

干燥是绿茶制作的最后一步，通过烘干或晒干的方式去除茶叶中的水分，使茶叶达到适当的含水量，便于储存和运输。

干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。

干燥过程中，茶叶中的水分蒸发，不仅使茶叶干燥，还有助于茶叶中内含物质的进一步稳定，从而发展茶香。

绿茶分级是按照茶叶的质量、口感、外观进行分类，以保证茶叶的品质。

分级有助于提高茶叶的商品价值和消费者的购买体验。

总结起来，绿茶加工的关键工序包括杀青、揉捻、干燥和分级。这些工序相互关联，共同决定了绿茶的品质和风味。其中，杀青是绿茶加工中最为关键的一步，通过高温处理达到“鲜绿”和“除青气”的平衡，为后续工序奠定了基础。