黑茶的制作工艺

黑茶的制作工艺包含多个关键步骤，其核心在于渥堆发酵，以下是详细流程及要点：

一、原料准备

采摘

以春末夏初的大叶种茶树鲜叶为主，要求叶片肥厚、茶梗粗壮，避免损伤叶片。2. 杀青前处理

除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，按10:1比例（10公斤鲜叶配1公斤水）洒水，防止杀青不均。

二、核心加工步骤

杀青

- 方法：

高温破坏酶活性，传统采用锅炒（200℃左右，5-7分钟）或机械杀青机。 - 目的：停止多酚类氧化，形成暗绿色茶汤。

揉捻

- 初揉：

趁热揉捻至茶汁溢出，形成紧结条索，便于后续发酵。 - 复揉：渥堆后茶条回松，需复揉（6-8分钟）使茶条卷紧，破损细胞率达30%以上。

渥堆发酵

- 环境：

背窗、洁净地面，室温25℃以上，相对湿度85%，覆盖湿布或蓑衣。 - 时间：24-48小时，需翻堆2-3次，防止发酵过度或不足。 - 化学变化：多酚类物质在微生物和湿热作用下氧化，形成黑茶独特香气。

干燥

- 传统方法：

松柴旺火烘焙（七星灶），温度60-80℃，时间1-2小时，形成油黑松烟香。 - 现代工艺：烘干机干燥，温度控制在60℃左右。

三、后期整理与包装

整型：

摊晾至八成干后，按比例整理成条索状或紧压茶。2. 筛选与包装：剔除杂质，分批次封装，注重长期存放的防潮性。

四、地域性分类

黑茶按产地分为：

湖南黑茶（如茯茶）：以渥堆发酵为特色。- 云南普洱茶：属于黑茶鼻祖，有日晒夜露的自然发酵工艺。- 其他类型：如雅安藏茶、六堡茶等，各有独特加工方式。

注意事项

渥堆温度过高会破坏茶香，过低则发酵不足；

复揉力度需根据茶叶老嫩调整，避免过度破损。- 传统工艺与现代工艺可结合，但需保留核心发酵环节。