新疆的螃蟹主要是中华绒螯蟹，这是一种常见的淡水蟹品种。它们最初在上世纪七八十年代从江苏引进到新疆，由于新疆地区有丰富的水资源，为螃蟹提供了适宜的生长环境。新疆的螃蟹养殖有多个品种，包括“六月黄”（黄油蟹）、“西海龙蟹”、“昆仑龙蟹”等，并且有的品种如天山雪蟹因其独特的生长环境而具有特色。

新疆的螃蟹养殖利用了当地的盐碱地，通过现代渔业技术改良，使得原本不适宜养殖的地区也能成功养殖螃蟹。新疆的螃蟹不仅在本地产销，还出口到俄罗斯、新加坡等国家。