武夷山大红袍的制作技艺

武夷大红袍的制作要领主要包括以下几个步骤：

采摘

采摘标准严格，一般春茶、夏茶及秋茶均可采摘，以一芽3-4叶为标准。要求采摘时掌心向上，用食指钩住鲜叶，用拇指指头之力轻轻摘断，保持鲜叶新鲜，避免折断、破伤、散叶、热变等现象。

萎凋

萎凋是形成岩茶香味的基础，主要目的是蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋方法包括日光萎凋和加温萎凋，要求将鲜叶均匀摊放，使其在接触空气的同时失去部分水分。萎凋程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有光泽，水分蒸发掉15%左右为宜。

做青

做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，通过摇动和静置交替进行，促使多酚类化合物发生酶性氧化，形成岩茶的色、香、味、韵。做青过程中，摇青次数和力度需逐渐增加，最终形成“三红七绿”的叶色和“汤匙叶”形态。

炒青与揉捻

炒青的目的是利用高温火力破坏酶活性，中止发酵，稳定已形成的品质。炒青时锅温需逐渐增高至230℃-260℃以上，翻炒时茶青不宜过于抖散。揉捻时，将青叶来回推拉，至叶汁流出、卷成条形、浓香扑鼻时即可解块抖松。之后倒入锅中复炒，锅温为200℃-240℃，翻炒数下后再进行一次揉捻。

发酵

揉捻后的茶叶进行发酵处理，将茶叶放入通风、干燥、温暖的房间中，使其逐渐变成金黄色，并产生花香、槟香等特殊的香气。发酵时间约数小时，直至茶叶具有独特的风味。

烘干

经过发酵处理后，茶叶需进行烘干过程，将茶叶放入烘干机或烟炉中，经过高温烘烤，使其含水量达到合适程度，色泽更加鲜艳，味道更加浓郁。烘干过程是大红袍制作过程的最后一步。

总结起来，武夷大红袍的制作要领涵盖了采摘、萎凋、做青、炒青与揉捻、发酵和烘干等关键步骤，每一步都需要精心操作和严格控制，以确保最终茶叶的品质和风味。