乌龙茶铁观音的制作过程

铁观音作为乌龙茶的代表，其制作工艺融合了绿茶的清新与红茶的韵味，形成独特的“半发酵”品质。以下是铁观音制作的详细步骤及要点：

一、采摘时间与标准

铁观音一年可采4-5季（春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬片），以嫩梢芽叶形成驻芽时采摘最佳，通常采下二三叶。

手法要求

采用“双手虎口对芯采摘法”，避免损伤叶片，确保芽叶完整。

二、初制工艺（核心步骤）

晒青

- 时间：

下午4-5时进行，避免阳光直射。 - 操作：将茶青摊放在竹筛或笳篱上，每层0.7-1.5公斤，翻拌1-2次，至叶面失光、叶色暗绿，叶质萎软。

凉青

- 目的：

散发热气，促进水分重新分布。 - 操作：将晒青叶移至凉青架，拼成两三笳篱，轻摇促进叶内水分转移。

摇青（筛青）

- 关键性：

形成“绿叶红镶边”现象。 - 操作：用茶筛盛放鲜叶（每筛2.5-3公斤），双手握筛边旋转，使叶片翻滚摩擦，需反复4-5次，历时10-12小时。

炒青

- 目的：

高温杀青，固定品质。 - 操作：将摇青后的茶青进行高温炒制，破坏叶细胞结构，促进香气形成。

揉捻

- 作用：

形成紧结条索，利于内含物质释放。 - 操作：用力揉搓茶条，使细胞破碎，初步形成茶汤基础口感。

初烘与复烘

- 初烘：

低温（约100℃）初步干燥茶条。 - 复烘：多次叠加烘烤，使茶汤浓度提升，香气更浓郁。

包揉与复包揉

- 作用：

增强茶汤黏性，形成独特韵味。 - 操作：将揉捻后的茶条包入紫砂罐或瓷罐，反复揉搓并烘干。

三、精制工艺筛分与拣剔

- 去除梗片、杂质，保留完整叶片。

烘焙与摊凉

- 烘焙：

调整温度（50-60℃）和时间，形成焦糖香或兰花香。 - 摊凉：将烘焙后的茶汤均匀摊放在竹筛上冷却。

包装

- 选择透气性好的紫砂罐或瓷罐，密封保存。

四、品质特征

外观：

条索紧结，绿叶红镶边清晰。- 香气：兰花香、桂花香与茶汤融合，层次丰富。- 口感：入口甘润，喉韵回甘绵长，七泡有余香。

五、关键技艺要点

摇青技巧：力度要均匀，频率需根据鲜叶湿度调整，避免过度损伤叶脉。- 烘焙控制：需经验丰富的制茶师精准把握温度与时间，避免焦糊影响品质。- 季节性调整：春茶芽叶细嫩，需缩短晒青时间；暑茶需增加复烘次数以提升香气。

通过以上步骤，铁观音独特的半发酵工艺与天然兰花香得以完美结合，形成茶中贵族般的品质。